Carne a la argentina

Aquí va mi segunda nota que apareció en la edición de Junio de la revista Be Glam espero les guste.

Tras la veda la importación de carnes argentinas en Estados Unidos, las parrillas siguen siendo negocio. La formula:carne uruguaya sin hueso, carne local con corte argentino y buen vino nacional servido al mejor estilo austral.

“Un plato de comida es un concentrado de recuerdos, referencias, esperanzas. Hay platos que son pura biografía: aquellos ravioles de la abuela, milanesas mamá, asaditos papá. Y hay platos que son un país: tantos argentinos sabemos que un bife – el color, el olor, el sabor de un bife bien asado – en tierra lejana es una forma precisa de la patria”, escribe Martín Caparrós, en el prólogo del libro “Comer con los ojos”. Y de esos representantes de la carne y el vino argentino en New York es de los que vamos a hablar.
Es que los restaurantes de carnes o steakhouse están de moda. Hay una tendencia de crecimiento en este tipo de bistrós, asegura la guía Zagat. En 1993 se listaron 28 steakhouse y en 2007 el número subió a 93.
Y es que así como hay argentinos sueltos por todo Manhattan, lo mismo ocurre con los restaurantes. Se puede encontrar uno en cada barrio de la Gran Manzana: Novecento en el Soho, Buenos Aires en East Village, Industria Argentina en Tribeca, Azul Bistró en el Lower East Side, Hacienda Argentina, Nina’s y Gauchas en el Upper East Side y Boca Juniors en Queens, para nombrar algunos.

Carne con estilo argentino
Los newyorkinos son carnívoros. Si bien no equiparan a la Argentina en el consumo anual de carne por habitante que en el 2007 fue de 66,8 kg. Estados Unidos aparece en cuarto lugar con 42 kg antecedido por Uruguay, con 52 kg y Australia, con 48 kg.
Lamentablemente hoy es imposible conseguir carne argentina en Estados Unidos debido a los brotes de aftosa del 2001 y 2003. Argentina tiene un veto para exportar por lo que los restaurantes argentinos han tenido que salir a buscar carnes substitutas.
En general, para lo que es carne sin hueso ya sea entraña, bife ancho y bife de chorizo se usa carne uruguaya envasada al vacío que se vende a través de distribuidores.
“La carne uruguaya tiene más gusto pero es más dura que la americana que es más suave y con menos sabor”, dice Stefano Villa, uno de los dueños de Industria Argentina.
En cambio, para todo lo que son achuras, asado y costillar se recurre a la carne estadounidense. En New York se encuentra uno de los mercados de carne más grandes del mundo: el Hunts Point Cooperative Market en el Bronx que abastece a toda la zona. Para lograr los asados argentinos, el restaurante Buenos Aires compra carne Angus, nuestro Aberdeen Angus, a vendedores de Nebraska y con su máquina saca los cortes al “estilo argentino”.
Además de la carne, existen algunas barreras para presentar la comida argentina en toda su gloria. Por ciertas restricciones, la carne en lugar de ser asada en carbón o leña debe cocinarse en parrillas de gas, para lo que cada cheff recurre a sus propios secretos para poder lograr que los asados tengan el mismo sabor.
La sal americana es también diferente y no sala como la nuestra, así que es otro de los productos que se compran a distribuidores. Y la lista sigue…la provoleta no se puede hacer como en Argentina porque está prohibido secar el queso, entonces se sirve una variante que se parece más a queso derretido, entre otras más.

Cuestión de gustos
Cada país tiene sus costumbres en lo que a comida se refiere, entenderlas es imprescindible a la hora de poner un restaurante. En primer lugar, hay que saber que, si bien al norteamericano le encanta la carne, por lo general no come achuras. No está acostumbrado a los sabores de la molleja o de la morcilla. “Hacemos un poco de docencia y explicamos que es cada corte, para alentar a que prueben, pero en general luego no vuelven a pedirlo”, confiesa uno de los mozos latinos que atiende en Azul Bistró.
La entraña es un corte que se toma revancha en estas latitudes y es, sin duda, el más popular. “En Buenos Aires jamás comía entraña y ahora es mi plato preferido, es una carne muy tierna y con menos grasa”, comenta Federico, un argentino radicado en New York.
El punto de cocción de la carne es otro factor a tener en cuenta. Los argentinos prefieren la carne bien cocinada (o well done) en cambio el americano la pide más jugosa o hasta media cruda.

El negocio está en los vinos
Que nuestras carnes gozan de fama internacional nadie lo puede negar. Pero en relación a la difusión de la calidad de nuestros vinos todavía hay mucho por hacer en Estados Unidos. Y los restaurants argentinos son el primer paso. “Entre el 80 y 90% de los clientes consumen vinos, si bien sale más la copa, todos quieren probar un Malbec”, comenta Karina De Marco de Buenos Aires.
En el momento de la compra, la mayoría de los americanos se declara incompetente y siempre pide una recomendación. “Cuando pido un plato me gusta saber cuál vino hace el mejor match, por lo que siempre pregunto al mozo de turno” comenta Brad “aunque se que el vino siempre es bueno, muy bueno o excelente, no hay vino argentino malo”.
Casi todos los restaurantes coinciden en que el verdadero negocio está en los vinos, ya que tienen un margen y una aceptación más que interesante. Pero vender alcohol en Estados Unidos no es tan fácil, se requiere una licencia aparte. “A uno lo investigan de punta a punta, no se puede tener antecedentes, ni transgresiones a la ley”, confiesa Hector Rolotti de Novecento.
Por lo general el vino se compra a distribuidores que, como forma de hacer marketing, son acompañados por los dueños de las bodegas argentinas que quieren difundir sus productos en el exterior.
Para el 2015, Robert M. Parker, Jr., uno de los gurus de vino más reconocidos del mundo, escritor de The Wine Advocate, predijo que el Malbec argentino, esta uva tanto tiempo ignorada nivel mundial, va a tener un lugar garantizado en el panteónn de los vinos nobles.
Aunque no todos apuestan todas sus fichas al Malbec y confían también en un blend de Malbec y cabernet sauvignon.

Recorrido ARG
Y ahora si, una guía por algunos de los restos argentinos que vale la pena explorar: Novecento, Buenos Aires, Industria Argentina, Azul y Boca Juniors.
Es ya conocida la historia del cordobés Hector Rolotti que a los 22 años, allá por 1991, abrió el ya celebre Novecento en el Soho (343 W. Broadway). Lo que empezó como un pequeño café es ahora uno de los enclaves más trendy de Manhattan. Actualmente el grupo tiene 8 sucursales repartidas entre Buenos Aires, Miami, Punta del Este y Córdoba. Con su estilo de restaurante de barrio, Novecento es sobre todo un lugar de encuentro, donde se pueda ir a comer, a tomar un café, a beber un trago, a encontrar amigos o a hacer negocios. Si bien todo el mundo piensa en carne cuando escuchan de un restaurante argentino, Novecento no es un restaurante de carnes. Presenta un menú ecléctico que incluye un poco de todo: carne, pescado, pastas y pizzas. Comida de calidad, una agradable ambientación, un servicio eficiente, la mística y estilo de Novecento.
Buenos Aires (513 East 6th street) es el más tradicional de los restaurantes, donde realmente se puede comer como en Argentina. Ubicado en el East Village, la propuesta es clara: muy buena comida a un muy bien precio. Será por eso que es el lugar elegido por los embajadores de la ONU, por María Kodama en sus visitas y por la misma Donatella Versacce. En el 2006, Karina De Marco junto con su esposo decidieron abrir el restaurante cansados de tener que irse a Queens para comer un buen asado. Confiesan que el verdadero trabajo está bajo el restaurante donde tienen montada una especie de carnicería con una máquina para cortar las piezas al estilo argentino y una bodega con más de 4500 vinos.
Industria Argentina (329 Greenwich St.) Ubicado en barrio de Tribeca es el más nuevo de todos. Y cuenta con el sello del cheff Fernando Trocca (de Sucre). Industria Argentina podría estar perfectamente ubicado en Palermo Soho. Con arte, tapices, muebles y diseños traidos desde Argentina, tiene una decoración muy cool y una propuesta gastronómica más de fusión y una caba donde se pueden hacer eventos privados
Azul Bistro Ubicado en el Lower East Side, tiene un ambiente más familiar, de barrio porteño. Mesas pequeñas y una ambientación en la que predominan publicidades de la cerveza Quilmes. Ideal para comer milanesas, parrillada o para un brunch de domingo.
Boca Juniors (81-08 Queens Blvd) en Queens es realmente una sucursar de la 12 en NY. Los mozos con camisetas del equipo, y todo decorado con los inconfundibles colores azul y oro. Además de las fotos, y de los partidos de futbol se puede disfrutar de una muy buena comida como si estuvieramos en La Boca. Gallinas abstenerse.

Resto Biz
Para abrir un restaurante en New York hay que pensar en una inversión mínima de 500 mil dólares sin contar el alquiler que, dependiendo de la zona y los metros, puede ascender a 20 mil dólares por mes.
Todos reconocen que las variantes de juego en el exterior son mucho más transparentes y estables. Se sabe cuales son los costos, y con eso se puede planificar a largo plazo. “Estados Unidos es un país que, si te va bien, te empuja a crecer, te dan crédito, el mercado es cristalino”, comenta Rolloti. Pero los problemas son los mismos. Hay que conducir la gente, cuidar los costos y acertar en el proyecto. Lo más complicado es armar un buen equipo de trabajo. hay gente de paso, aventureros.

Diccionario de cortes
Entraña: Skirt steak
Ojo de bife: Rib eye steak
Molleja: sweetbreads
Morcilla: grilled blood sausage
Chorizo: grilled sausage
Chinchulines: veal tripe
Asado de tira: short ribs
Bife de chorizo: shell steak
Medallón de lomo: filet mignon
Vacio: flap steak
Milanesa: breaded beef cutlet